ОСЕТР – "мясо осетра как пища". (Ожегов).

♦ От осетр – "рыба, тело которой покрыто костными пластинками" – от арабского ستر сатр "щит", "защита". Возможно, также от острый, поскольку таково тело его. В таком случае костные пластинки образовались через смысловое поле по созвучию. См. также стерлядь.